Spoiler alert ! Non cet article ne traite pas de bricolage...
Qui était Wilbur Scoville et qu'a-t-il découvert ?
Né en 1865 à Bridgeport dans le Connecticut, Wilbur Scoville entame des études de pharmacie puis, une fois diplômé, devient professeur à l’université du Massachusetts.
Alors qu’à ses heures Wilbur Scoville travaille sur les parfums et essences il se lance dans un premier temps sur l’étude de la pipérine, la molécule qui donne son gout piquant au poivre, une molécule découverte un siècle plus tôt - en 1819 -par un certain Hans Christian Ørsted.
Au fil de ses travaux, l’intérêt de Scoville va se porter sur une autre molécule, présente dans les piments à différent degrés : la capsaïcine.
A la manière de la pipérine, la capsaïcine est à l’origine de la sensation de chaleur que l’on ressent en consommant – avec ou sans modération – du piment !
Comment Scoville a-t-il découvert l'échelle de chaleur des piments ?
Oui mais voilà ! La chaleur du piment peut devenir une sensation de brûlure et force est de constater que rien n’existe alors pour mesurer les différents degrés de cette si douce sensation.
Qu’à cela ne tienne, notre ami Wilbur se met en tête de poser les jalons de ce qui deviendra alors, l’échelle de Scoville !
Pour ce faire, notre homme teste une purée des piments sur des groupes de cinq volontaires, ou plutôt de cinq cobayes, qui auront pour charge de lui signaler la présence de piquant au fur et à mesure des dilutions successives de la dite purée dans une solution d’eau sucrée.
Ainsi, le score du piment correspondra au nombre de dilutions nécessaires à la disparition de l’effet brûlant. Si une version détaillée de l’échelle de Scoville existe et est régulièrement mise à jour, un barème simplifié a été créé et va de 1 à 10, soit de "neutre" à "explosif".
Quelques références de l’échelle de Scoville.
Pour faire simple, le poivron est le niveau zéro de l’échelle, il n’a aucun piquant.
La fameuse sauce harissa, récemment classé au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco, se situe autour de 60 000 unités, soit entre le piment de Cayenne et le piment thaïlandais.
Le piment habanero que Sakay utilise pour ses purées et sauces se situe entre 150 000 et 500 000 unités selon les espèces.
Le piment le plus fort du monde est à ce jour le Pepper X avec 3,18 millions d’unités sur l’échelle de Scoville et qui vient récemment de dépasser le fameux Carolina Reaper qui affichait un score de 1,5 à 2 millions d’unités.
Pour aller jusqu’au bout, les bombes à poivre utilisées par la police sont à 5,3 millions d’unité et la capsaïcine pure est à 16 millions. Le haut de l’échelle revenant à la résinifératoxine, une molécule toxique planant à… 15 milliards d’unités, soit mille fois plus fort que la capsaïcine pure ! Heureusement cette molécule est destiné à un usage médicale et en aucun cas pour des petits plats !
L'impact de la découverte de Scoville sur la cuisine du monde entier.
Au-delà d’une reconnaissance par ses pairs et par l’association de santé publique américaine qui lui décernera le prix Ebert en 1922 puis la médaille d’honneur de Remington en 1929.
C’est au niveau mondial que son invention aura un impact et plus particulièrement sur le paysage culinaire.
Des ramens épicés aux sauces piquantes, sa découverte d'un moyen de mesurer le niveau de chaleur de divers ingrédients a changé la façon dont les gens apprécient la nourriture dans le monde entier.
Non seulement les chefs ont pu ajuster les recettes en fonction de leurs niveaux d'épices souhaités, mais les consommateurs peuvent désormais évaluer en un coup d'œil la quantité de chaleur qu'ils peuvent attendre d'un plat donné. Grâce au travail de Wilbur Scoville, il est maintenant plus facile que jamais pour quiconque de se livrer à des saveurs qui séduisent et excitent les papilles gustatives.
Et aujourd’hui ?
Si Wilbur Scoville meurt en 1942, à l’âge de 77 ans, sa découverte et ses travaux ne restent pas sans suite et les besoins de mesures - notamment avec les nouvelles variétés de piments - sont toujours d'actualité !
De nos jours, afin d’avoir une mesure plus objective, les scientifiques utilisent une autre technique, la chromatographie, pour mesurer avec précision le taux de capsaïcine d’un piment.
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